Pon el dia anterior los higaditos a macerar con el brandy.
Poner en un cazo , el aceite y la mantequilla y sofreír la cebolla bien picada. añadir el bacon bien picado.
Coloca en un vaso de una picadora el sofrito, el jamón , los higaditos sin corazón ni venitas de ningún tipo, 1/2 vaso de brandy limpio, la nata, y todas las especies, triturar hasta que quede homogéneo, si tu triturador tiene calor lo pones a cocer durante seis minutos a 100º, si por el contrario no lo tuviera, verter la picada en un cazo y en el fuego y remover hasta que quede una masa homogenea y haya cambiado de color rosado a un color oscuro tostado.
Colocar un bol con agua fría y meter la hoja de Gelatina.
Calentar el caldo, diluir la hoja de gelatina dentro del caldo.
Verter el caldo en el fondo de un molde, y meter en la nevera para que se quede duro, se puede colocar unas hojitas de perejil, antes, o unas rodajas de limón o naranja.
Cuando se halla quedado duro lo sacáis de la nevera.
Cogeís la masa homegenea, meterla en el molde que acabáis de sacar de la nevera, dejar que se enfrie y volver a meter en la nevera.
Cuando lo desmoldéis os tiene que quedar una capa fina de gelatina encima del paté.
Nota: Colocar un poco de ensalada en un plato con dos tostas de pan multi-cereales y cortar dos lonchas del bloque de paté.
Rallar el tomate y añadirle el ajo prensado (o picado).
Deshojar las alcachofas y cortarlas en cuartos, dejar en un bol con abundante agua y limón para que no se oxiden.
Limpiar y cortar las judías verdes.
Es importante, que todos los ingredientes estén listos junto con el arroz pesado, el agua medida, el cazo y la espumadera. Y que todo esté al lado de la paella antes de empezar.
Colocar una paella (sarten grande y bajita con asas en los laterales, típica de la comunidad valenciana) en el fuego con el aceite, para niveler la paella, verter el aceite en el centro de ésta y ver hacia donde cae, regular el trípode hasta que el aceite quede quieto en el centro. Por el borde de la paella, al rededor del aceite, añadir abundante sal.
Incorporar el pollo y freír. Ir vigilando para que quede bien dorado por todas partes.
Cuando el pollo está doradito, incorporar las verduras. Primero las alcachofas y luego las judías (en este momento si tuviéramos bachocón o garrofón se incorporaría también) dejar freír junto al pollo.
Incorporamos el tomate rallado con el ajo machacado, sofreímos.
Ponemos un poco de agua en un cazo al fuego con unas hebras de azafrán. Durante unos 5 min.
Echamos el agua, primero los 2l vemos donde llega.
Echamos la sal, el colorante, y el agua con las hebras de azafrán.
Dejamos hervir todo junto a fuego medio hasta que reduzca un poco.
A continuación, echamos el arroz, teniendo cuidado de distribuirlo bien por toda la paella.
Cuando rompa a hervir vigilaremos que hierva por toda la paella por igual, y que no haya ningún hueco sin hervir, moderaremos el fuego, (cuando empiece a reducir el agua sería cuando pondríamos el tirabeque, por encima del arroz) y dejaremos transcurrir unos 12 minutos y veremos que el agua empieza a desaparecer, cuando haya desaparecido se comprueba que el arroz está cocido y se apaga el fuego. Dejar reposar durante al menos 5 minutos.
Si se hubiera quedado un poco duro está el recurso de tapar con papel de aluminio y trapos, durante 10 minutos.
NOTAS:
Los mejores arroces para hacer una paella son Bomba o Calasparra.
Cuánto más grande sea el paellero, más fina saldrá la paella y, generalmente, más rica.
Tirabeque y Bachocón (en temporada) también se le ponen a esta paella.
Aunque ésta es la paella tradicional valenciana, existen otros tipos de paellas, una muy habitual en casa y que queda riquísima es la de galeras y coliflor. Aquí tenéis una foto del otro día.
4 limones confitados (en tiendas especializadas de comida árabe)
2 Cebollas
Aceitunas negras (si son aliñadas mejor)
1/4 de caldo de verduras (siempre que hagáis un hervido guardar el caldo, es muy útil, este caldo está hecho de vainas o judías verdes, cebolleta, zanahoria y patatas.)
Aceite
*Cantidades para 4 personas.
Elaboración:
Para el marinado del pollo:
Quitar la piel al pollo
Salar el pollo
Poner los muslos en una caja de nevera.
Aplastar los dientes de ajo, cortar la cebolleta e incorporamos a los muslos.
Rallamos el Jengibre fresco
Poner en un bol, 2 cucharadas de masala, 2 de turmeric, 2 de kurkuma, 1 cucharada de pimentón picante, mezclar bien, incorporar y mezclar energicamente.
Añadimos el zumo del 1/2 limón, teniendo cuidado de que no caigan pepitas.
Añadir el aceite.
Mezclar energicamente
Dejar reposar en la nevera durante al menos 8 o 10h. (depende de la cantidad a partir de kilo y medio dejar mas tiempo)
CONSEJO: Lo mejor es hacerlos el día de antes dejarlos toda una noche en la nevera
Para la tajine de pollo:
Poner una cazuela tajine al fuego (si es de barro no en vitrocerámica). Añadir aceite.
Cuando el aceite esté caliente incorporar los muslos de pollo previamente marinados.
Sofreir bien los muslos e ir girándolos para que se hagan bien.
Cortar la cebolla, y colocar encima del pollo.
Cortar y añadir tres o cuatro limones confitados.
Verter las aceitunas en la cazuela.
Incorporar el caldo de verduras.
Dejar que rompa a hervir. Tapar y bajar el fuego.
No sazonar hasta que se hayan mezclado los sabores, por lo menos que lleve 1/2h hirviendo, es posible que no necesite nada, por que la marinada ya tiene mucho sabor.
Guisar durante al menos 1h, pinchar el pollo y si está bien hecho apagar el fuego, si no, dejar un poco más, pues dependiendo del tipo de pollo necesitará mas o menos tiempo.
El tajín (en árabe طجين, transcrito frecuentemente tajine, siguiendo la fonética del francés) es un plato habitual de la cocina magrebí que toma su nombre del recipiente de barro en forma de cono en el que se prepara.
Este recipiente es un plato de gran diámetro y, generalmente, de poco fondo, hecho de barro cocido y barnizado y dotado de una característica tapa cónica.
Los alimentos se fríen primero y luego se cocinan estofados a fuego muy lento. De esta manera se conservan todos los sabores.
La Cocina de Ekhi 