Sopa de pescado a la Donostiarra

 

 

 

Para 6 personas

RECETA

Ingredientes:

• 1 dl de Aceite de oliva
• 1 Puerro
• 2 Zanahoria
• 1 trozo de Pan duro
• 1 Cebolla
• 4 dientes de Ajo
• 250 gr. de Tomate frito
• 1 vaso de Coñac o Brandy
• 1 vaso de vino blanco
• 500 gr. de Rape o Congrio
• 250 gr. de Cigalitas
• 400 gr. de Gambas
• 300 gr, de Almejas
• 1 ramillete de Perejil
• Sal y Pimienta
• 2 l de Agua

Hacer el fondo de pescado:

Elaboración:

1. Cortamos el pescado y limpiamos, separamos la carne que cortamos a dados y reservamos, cogemos las cigalitas y las gambas, y quitamos cabezas y cascaras, las colas reservamos junto al pescado, mientras las almejas las pondremos en un bol con agua y sal para que se limpien.
2. A continuación colocamos un puchero al fuego con aceite, dos dientes de ajo con camisa, con todas las espinas, cabezas del pescado y todas los restos de cascaras y cabezas del marisco, y el perejil en rama, y sazonar.
3. Mientras calentamos el Brandy o Coñac, y le prendemos fuego vertiendo rápido en el puchero que previamente habréis retirado del fuego, con cuidado de no quemarse, y a continuación añadir un litro de agua
4. Cuando rompa a hervir, bajar el fuego y cocer durante unos 20 minutos, cuando esté, quitar del fuego y reservar.

Para hacer la sopa:

Elaboración:

1. Tendremos preparadas las verduras picadas, a continuación, pondremos un puchero al fuego, con aceite, y pochamos las verduras, todas menos el tomate.
2. Mientras cogemos las almejas, ya limpias, y las ponemos encima de las verduras, en cuanto se abran se van sacando y se reservan en un bol.
3. Ahora hacemos un hueco en las verduras y rehogamos un poco el pescado, sacamos del puchero y reservamos, hacemos misma operación con las cigalitas y gambas, mucho cuidado de hacerlas demasiado, es solo un rehogue, reservar.
4. Una vez pochada la verdura, sal pimentamos, añadimos el pan duro, damos unas vueltas para que se fría y volcamos el vaso de vino, reducir
5. A continuación, añadimos el tomate y el litro de agua, dejar cocer unos 15 minutos.
6. Triturar todo con una barita, si lo queréis mas fino tamizar, volver a colocarlo en el puchero y añadir el fondo de pescado y marisco, previamente colado, cocer a fuego medio durante 10 minutos, apagar el fuego y retirar
7. Cuando ya esté fuera del fuego añadir dentro todo el pescado y marisco, esperar 10 minutos y servir.

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DIFICULTAD: FÁCIL – MEDIO – DIFÍCIL

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Tartar de Salmón

RECETA

Ingredientes:

• 1k de  Lomos Salmón
• 1 pepinillo
• 1 cebolleta
• 1 Aguacate
• Sal, Pimienta
• 1 chupito de tereyaki
• 1 cucharada de  Aceto Balsámico
• 2 cucharada de Mostaza Rosa
• 1 cucharada de aceite de oliva

*Cantidades para 4 personas.

Elaboración:

1. Limpiar bien el salmón, quitar la piel y las espinas ( buscar con pinzas), picar en trozos pequeños, con el cuchillo.
2. Colocar el salmón en un bol, y añadir, la salsa de tereyaki, y la sal , damos vueltas, reservamos.
3. Picamos a mano la cebolleta, el pepinillo, y el aguacate, mezclamos con el salmón.
4. Echamos dos cucharadas de Mostaza Rosa probamos, le ponemos rectificamos de sal y la pimienta al gusto.
5. Añadimos una cucharada de aceto balsámico y una cucharada de aceite oliva para dar brillo.
6. Damos unas vueltas y emplatamos, si tenemos aros mejor emplatar con ellos,  así le damos volumen al plato.

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DIFICULTAD: FÁCIL – MEDIO – DIFÍCIL

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Rodaballo con patatas en diez minutos

 

RECETA

Para 4 personas

Ingredientes:

Las Patatas

• 1/2 k Patatas
• 1 Cebolla
• Aceite de oliva
• Un chupito de Vino blanco
• Una pizca de Sal y Pimienta recién molida

Elaboración:

1. Pelar y cortar en lonchas de 1/2 cm las patatas y la cebolla.
2. Coger una tartera de cristal redonda, colocar las patatas sal pimentar, y poner un poco de aceite.
3. Poner encima la cebolla, y colocar encima una tapa para microondas.
4. Colocar dentro del microondas y programar 8 minutos 800W.
5. Transcurrido este tiempo, abrir y echar el vino, programar 3 minutos mas misma potencia.
6. Una vez listo reservar.

Ingredientes:

• 2k de Rodaballo
• Aceite de oliva
• Sal

Elaboración:

1. Mientras se hacen las patatas.
2. Lavar y quitar la tripa al rodaballo.
3. Poner una sartén (lo suficientemente grande para que entre el   rodaballo, puede ser una paella) al fuego.
4. Calentar bien y poner un poco de aceite y sal, a continuación pon el rodaballo con la parte negra hacia bajo, durante cinco minutos.
5. Darle la vuelta (ayudarse con una fuente grande como si fuera una tortilla, y volver a meterlo en la sartén) dejarlo otros cinco minuto aproximadamente, y sacarlo.

Presentación:

1. Coger una fuente grande y colocar las patatas con la cebolla.
2. Hacer un hueco y colocar el rodaballo con la parte negra hacia arriba, y servir.

 

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DIFICULTAD: FÁCIL – MEDIO – DIFÍCIL

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Brazo gitano de salmón

 

RECETA 

*Cantidades para 10 personas.

                                                                                         

Bizcocho

Ingredientes

• 4 huevos        
• 100 gr  de Azúcar de caña
• 170 gr de Harina
• Sal
• 2 cucharillas de levadura en polvo

Elaboración

1. Precalentar el horno, a 180º, arriba y abajo.
2. Batir el azúcar hasta que quede fina.
3. Añadir los cuatro huevos, batir enérgicamente que quede esponjoso.
4. Mezclar en un bol la harina, la sal y la levadura.
5. Volcar esta sobre los huevos y mezclar procura que no baje los huevos.
6. Colocar papel de horno, en la bandeja.
7. Verter la masa y extender  bien haciendo un rectángulo, tiene que quedar una masa fina muy uniforme de 1/2 cm como mucho.
8. Meter al horno 15 minutos.
9. Humedecer dos trapos de cocina, de lienzo de algodón, extender uno sobre la mesa colocar el bizcocho, quitar el papel y cubrir con el otro lienzo, dejarlo así hasta que empieces a rellenar.

Relleno

Ingredientes:

• 1 Tarrina de queso de untar
• 1 Cebolleta
• 500 gr de Salmón
• Alcaparras
• 1 Aguacate maduro
• Pimienta negra

Elaboración:

1. Destapar el bizcocho, mantener el lienzo de abajo, nos servirá para envolverlo bien.
2. Untar el queso por toda la superficie. ( Dejar unos 3 cm sin cubrir para poder cerrar el brazo)
3. Echar pimienta negra recién molida por toda la superficie.
4. Colocar las alcaparras , distribuirlas indistintamente unas aquí, otras haya.
5. Cortamos el aguacate en tiras finas y volvemos a esparcir por toda la superficie.
6. A continuación, cogemos el salmón y tapamos toda la superficie con el mismo.
7. Picamos la cebolleta y echamos por encima.
8. Ya está listo con mucho cuidado nos disponemos a envolverlo sobre si mismo, teniendo en cuenta que hemos dejado un trozo sin colocar ningún ingrediente y que será el final del brazo.
9. Una vez hecho esto lo colocaremos sobre una fuente, y decoraremos untando mas queso y colocando unas alcaparras por encima.
10. Dejar reposar un par de horas y servir.

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DIFICULTAD: FÁCIL – MEDIO – DIFÍCIL

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Quiche de Salmón y Tzatziki ¿Sobras en la nevera?

RECETA

Para 8 personas

Ingredientes:

• 1 base de Hojaldre
• 2 rodajas de Salmón, de 2 cm
• 1 tarrina de Tzatziki*
• 6 Huevos
• 150 gr de queso Enmental rallado
• Sal, Pimienta

Elaboración:

1. Precalentar el horno a 210º
2. Coger la masa de hojaldre, y colocar en una tartera, seguir las instrucciones del paquete.
3. Mientras limpiar bien el salmón quitar la piel y las espinas, y cortar en dados pequeños, reservar.
4. A continuación cogemos un bol, ponemos los huevos, batimos con sal y bastante pimienta, añadimos el tzatziki, el queso enmental y por último, añadir los dados de salmón, mezclamos bien.
5. Sacamos del horno la base de hojaldre, vertemos todo el relleno dentro , extendiendo  bien.
6. A continuación volvemos a meter en el horno, a misma temperatura 210º, 45 minutos
7. Esperar que se enfrie, y servir.

Nota:

Lo bueno de esta receta es que ha surgido al abrir la nevera, había un salmón que nadie se había comido,  y   también una base de hojaldre, me he puesto a pensar y a mirar he encontrado una tarrina tzatziki*, además he cogido unos huevos y queso, y me he puesto hacer una quiche**, tan solo había que poner un poco de imaginación..

*Tzatziki; yogort griego, mezclado con pepino, ajo , perejil, cebollino….

**Base para una quiche; Masa quebrada, en su ausencia se puede sustituir por Hojaldre, para el relleno, se bate huevos, crema de leche, y queso.

Luego mezclar verdura, carne o pescado y quesos, hay muchas variantes, y siempre salen todas buenas.

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DIFICULTAD: FÁCIL – MEDIO – DIFÍCIL

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Crepes de Salmón y Setas

RECETA

Para 4 personas

Ingredientes:

Las Crepes:

• 1 vaso de Leche
• 1/2 vaso de Harina
• 2 Huevos
• 25 gr de Mantequilla
• Una pizca de Sal
• 1 cucharilla de Azúcar

Elaboración:

1. Mezclar todos los ingredientes con la minipimer.
2. Pon una sartén antiadherente al fuego hasta que este bien caliente.
3. Verter la masa con un cazo sobre la sartén donde previamente, habremos puesto un poco de mantequilla, tenemos que procurar que sea muy, muy fina.
4. Hacer ocho crepes y reservar.

Relleno:

• 1 Puerros
• 1 Calabacín
• 1 Cebolleta
• Aceite de oliva
• Sal, Pimienta, Nuez moscada
• Una rodaja de Salmón de 3 cm
• 1/5 k  Setas, (champiñones, boletus, cardo)

Elaboración:

1. Lavar y cortar los puerro, la cebolleta y los calabacines, en  trozos pequeños
2. Ponemos una sartén al fuego con  aceite, echamos en ella la cebolleta y el puerro, sofreímos
3. Cortamos las setas y las rehogamos en la sartén.
4. Limpiamos el salmón, quitando la piel y las espinas, cortamos en dados,añadimos todo a la mezcla que tenemos en la sartén, sal pimentamos, y le damos un par de vueltas, cuando cambie de color retirar del fuego.
5. Rellenar las crepes, y reservar, colocadas en una fuente a la espera de salsear.

Salsa de bechamel:

• 10 gr de Mantequilla
• 1cda de Aceite de oliva
• 2 cdas de Harina
• Nuez Moscada
• Sal y Pimienta blanca
• 5 o 6 Setas ( estas pueden ser de bote o congeladas, siempre variadas)

Elaboración:

1. Usar la sartén en la que hemos hecho el relleno, y sin limpiar, poner la mantequilla y el aceite
2. Poner la harina y freír hasta que se dore bien.
3. Coger la leche y verterla poco a poco, removiendo intensamente para que no se pegue y no salgan grumos.
4. Sal pimentar, y  rallar la nuez moscada.
5. Cuando la salsa bechamel tenga una consistencia de crema retiramos del fuego, la ponemos en un vaso de minipimer junto a las setas, y trituramos.
6. A continuación salseamos las crepes por encima, y listas para servir.

Nota:

Se pueden comprar las crepes hechas, si no se tiene tiempo para hacerlas.

Importante, si antes de cerrar las crepes, poneis una cucharada de salsa encima del relleno antes de cerrar, estaran mas jugosas y sabrosas.

Importante:

Intolerancia a la lactosa: En el caso de las crepes, utilizar leche de avena y no hace falta poner azúcar, y la mantequilla se sustituye por aceite de maiz.

La salsa bechamel, sustituir la leche, por leche de soja y no poner mantequilla utilizar solo aceite de oliva aumentando su cantidad.

La harina tambien se puede sustituir, por harina de Espelta.

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DIFICULTAD: FÁCIL – MEDIO – DIFÍCIL

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Tartar de atún

 

RECETA

Ingredientes:

• 800 gr de lomo de atún, o bonito
• 1 pepinillo
• 1 cebolleta
• 1 ramillete de perejil
• 1 ramillete de cilantro
• Sésamo tostado
• Sal, Pimienta
• 1 chupito soja
• 1 chupito de tereyaki
• 1 chupito de  zumo de un limón
• 1 cucharada de salsa perrins
• 1 cucharada de Mostaza Antigua
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 cucharadita de aceite de sésamo

 

*Cantidades para 4 personas.

Elaboración:

1. Limpiar bien el atún, quitando la piel y las espinas, trocear a dados pequeños, con el cuchillo.
2. Colocar el atún en un bol, y añadir, la salsa de soja, la salsa tereyaki el zumo de limón y la salsa perrins, damos vueltas, reservamos.
3. Picamos a mano o en una picadora, la cebolleta, el pepinillo, el perejil  y el cilantro, añadimos al atún y reservamos.
4. Echamos una cucharada de Mostaza Antigua, probamos, le ponemos la sal y la pimienta al gusto.
5. Añadimos un par de cucharadas de sésamo tostado, una cucharada de aceite oliva, y unas gotas  de aceite de sésamo para dar brillo
6. Removemos todo bien, y emplatamos, si tenemos aros mejor emplatar con ellos,  así le damos volumen al plato.

NOTA:

Para servir, echar un poco de sésamo por encima, hacer unas tostadas de pan, a las que les habremos restregado un diente de ajo  y añadido unas gotas de aceite, antes de colocarlas al lado.

Si queréis darle un toque de color, cortar unas lonchas de aguacate, y colocarlo en abanico en un lado del tartar.

También podéis colocar un timbal de brotes de lechuga, y algún tipo de alga como cama, y colocar el tartar encima.

 

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DIFICULTAD: FÁCIL – MEDIO – DIFÍCIL

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Sardinas en escabeche

 

RECETA

Ingredientes:

• 1 kg de Sardinas
• 2 Cebollas
• 7 dientes de ajo
• Pimienta en grano
• Sal
• Hojas de Laurel
• Pimentón dulce
• 1 vaso de aceite de oliva
• 1/2 vaso de vinagre
• 1 vaso de vino blanco

Elaboración:

1. Limpiar y quitar las escamas y tripas de las sardinas.
2. Cortar las cabezas y reservar.
3. Cortamos las cebollas en tiras.
4. Ponemos aceite en una sartén y se pone a pochar la cebolla, con los ajos, una pizca de sal, las hojas de laurel y los granos de pimienta.
5. Cuando este un poco transparante la cebolla, añadir una cucharada de pimentón, y dorar.
6. Añadir el vaso de aceite, el medio de vinagre, y el vaso de vino.
7. Cuando rompa a hervir, colocar las sardinas, salar.
8. Pasados unos par de minutos, dar la vuelta a las sardinas.
9. Dejar que cueza durante 5 minutos.
10. Apagar el fuego, tapar y dejar enfriar.
11. El escabeche, se come a temperatura ambiente.

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DIFICULTAD: FÁCIL – MEDIO – DIFÍCIL

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Boquerones en vinagre

RECETA

Ingredientes:

• 500gr de boquerón muy frescos
• Sal
• Vinagre de manzana
• Limón

Para servir:

• Ajo
• Perejil
• Opcional. Aceitunas de manzanilla

Elaboración:

1. Los boquerones se comprarán en la pescadería advirtiendo que no toquen el agua en el caso de que los limpien..
2. Quitarle la espina y dejarlos abiertos, seguimos sin pasarlos por agua.
3. Colocarlos en una fuente la mitad boca arriba, le pondremos sal, lo cubriremos con zumo de limón,y con vinagre de manzana.
4. Ahora cogeremos la otra mitad de boquerones, y los colocaremos boca abajo cubriendo la primera mitad.
5. Cubrir con el vinagre a ras.
6. Una vez transcurrido 12h, limpiar bien los lomitos quitando un jugo oscuro, y volver a cubrir con vinagre.
7. Repetir al cabo de 12h mas, darles la vuelta y volver a cubrir, al cabo de unas horas, ya están listos para consumir.
8. Servir. Colocar en una fuente y decorar al gusto con ajo laminado perejil, y un poco de aceite de oliva

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DIFICULTAD: FÁCIL – MEDIO – DIFÍCIL

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Calamares en su tinta

 

 

RECETA

Ingredientes:

• 1500 gr de calamares limpios
• 500 gr de tomate frito
• 16 gr de tinta
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 3 dientes de ajo
• Sal
• Aceite

*Cantidades para 6 personas.

Elaboración:

1. Limpiar los calamares ( ¿Cómo limpiar calamares? )
2. Pelar y cortar la cebolla en trozos grandes. Pelar los ajos. Poner la cebolla y los ajos en una picadora y picar todo.
3. Poner una cazuela a fuego medio (para esta cantidad de calamares yo uso una de 40cm de diámetro) con un chorro de aceite.
4. Echar la cebolla y los ajos triturados a la cazuela. Añadir una pizca de sal.
5. Pelar y cortar la zanahoria. Triturar con ayuda de una picadora.
6. Incorporar a la cazuela y remover hasta que quede todo bien pochado.
7. Colocar los calamares en la cazuela haciendo círculos concéntricos.
8. Mientras los calamares se cuecen un poco en la cazuela, mezclar la tinta con el tomate frito.
9. Con ayuda de una cuchara y un tenedor girar todos los calamares para que se hagan bien por ambos lados.
10. Incorporar pimienta al gusto.
11. Añadir la mezcla de tomate frito y tinta asegurándose que queda toda la cazuela bien cubierta.
12. Menear hasta que quede todo ligado.
13. Dejar en el fuego unos 15 o 20 min (dependerá de la cantidad que estemos haciendo).
14. CONSEJO: Lo mejor es hacerlos el día de antes y, sin sacarlos de la cazuela, dejarlos toda una noche en la nevera, esto hará que la salsa coja todo el sabor de los calamares. Luego se ponen unos minutos al fuego para calentarlos y listo.

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DIFICULTAD: FÁCIL – MEDIO – DIFÍCIL

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